Inviato: Lun 28 Mar 2011-2:20 am Oggetto: Set coltelli da cucina per uso professionale
hola
avrei un consiglio da chiedervi: dopo alcune disastrose esperienze al lavoro, con coltelli che non tagliavano, altri proprio senza filo, altri ancora con la lama scheggiata e danneggiata.....ho deciso di comprare un piccolo set personale.
di base avevo pensato ad una lama chef, una per sfilettare, spelucchino curvo/dritto, lama da arrosti e un paio di forbici
avevo pensato di comprare ogni coltello singolarmente, investendo di più in quelli che uso spesso a discapito di quelli che invece tiro fuori per pochi minuti a settimana.
vorrei prendere lo sfilettatore e lo spelucchino forgiati, la lama chef e quella da arrosti della victorinox o magari global e per le forbici non saprei.
sfilettatore e forbici devono essere di indubbia qualità, in quanto lavoro pesce in grosse quantità tutti i giorni.
la ceramica l'ho esclusa per via dei contro che ha, preferisco prendere una pietra in ceramica e dedicarmi all'affilatura periodica di tutto il set.
pensate che possa andar bene?? avete poi da consigliarmi una marca per prendere un kit da intaglio?
Cerrrrto!
Il set che chiedi è più o meno quello che ho preso io: set Wuesthoff forgiato che già dalla fabbrica ha un filo mooolto buono.
Ho poi integrato con uno sfilettatore wenger/swibo con manico in plastica così da non farlo rovinare sotto l'acqua.
Le forbici che erano comprese nel kit sono molto buone e robuste ed in più hanno lo smontaggio rapido per pulizia ed affilatura.
Quello che ho trovato un pò così era l'acciaino, ti consiglio uno in ceranica fine in modo da poter ripristinare il filo mentre lavori specialmente sullo sfilettatore.
Ciao
è giustissimo il principio di acquistarre dei coltelli separatamente per investire su pochi pezze, ma di qualità. Io non amo i set già pronti, cerca i pezzi che ti interessano di più, postali e ne parliamo qui
per lo spelucchino, lo chef e lo sfilettatore avevo pensato ai Wusthof forgiati, poi un santoku e un disosso della victorinox (o zwilling??? non costa molto ma non l'ho mai provata ) e le forbici non saprei.
poi si potrebbe inserire anche quello seghettato da pane, ma finora l'ho usato molto raramente.
resta anche da dire che sono un'acquisto ancora da discutere, in quanto quest'estate lavorerò in un ottimo albergo, 3 spanne sopra ai miei vecchi posti di lavoro, quindi teoricamente avranno dei buoni set.....se poi a pasqua vedo che non va, allora passerò all'immediato acquisto
Un "vero" chef ha i suoi coltelli scelti per gusto maneggevolezza etc.
E' come la rivoltella, se usi sempre la stessa alla fine i colpi vanno in sagoma da soli.
E' vero, il set forse è limitante ma quello che ho preso io aveva pochi pezzi e devo dire ben bilanciati più il ceppo che mi serve per la cucina.
Essendo tu un professionista ti consiglio di provarli prima in negozio perchè a volte la differenza la fà l'impugnatura, specialmente se li usi per molte ore al giorno.
hai detto una cosa giustissima: i coltelli vanno provati al negozio.....io ora come ora non saprei dove andare, domani scendo a Roma e lì c'è mia mamma che conosce un'ottima coltelleria....e un salto sarà d'obbligo
non tanto per i coltelli, quanto per prendere un piccolo set da intaglio, ho visto una dimostrazione in fiera e voglio imparare, è troppo bello
e nel frattempo mi sto dedicando ai decori in cioccolato, caramello (ho constatato che mi serve il termometro ) e a breve quelli in pasta di zucchero e cioccolato plastico
quella è tendenzialmente una nota dolente.....non perchè è basso, in realtà non me ne sono prefissato uno, anche se teoricamente mettendo in mezzo 3 forgiati si finisce tranquillamente sui 500 euri.
"purtroppo" lavoro in brigate abbastanza numerose, è inevitabile che finiscano nelle mani altrui, e visto che difficilmente sono maniacali quanto me, finiranno col rovinarmeli: stavo anche vagliando l'eventuale ipotesi di rimanere nella fascia media ed eventualmente ricomprarli in caso di danneggiamenti gravi.
in fondo con la pietra in ceramica ho visto che anche un coltello del supermercato da 7 euro può diventare un rasoio, anche se ovviamente il filo va rifatto quasi tutti i giorni
inzomma, che scelta sofferta, è peggio di quando devo fare un regalo alla morosa
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) e le forbici non saprei.
) e a breve quelli in pasta di zucchero e cioccolato plastico 
