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Kaos13 Topo di Bottega
Registrato: Oct 03, 2012 Messaggi: 11
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Inviato: Mer 03 Ott 2012-19:22 pm Oggetto: Manutenzione collezione mista |
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Salve a tutto il forum, :bye1:
è la prima volta che scrivo, anche se vi leggo da tempo, per chiedervi un consiglio per il prossimo acquisto.
Sono un amatore della cucina anche se qualche volta collaboro con dei ristorati per degli eventi.
Le lame della mia collezione che meritano di essere menzionate sono:
Wusthof Ikon classic black - Cuoco 23 cm
Kai Wasabi Yanagiba - 24 cm
Global G-20 - Flessibile 21 cm
Global G-4 - Giapponese 18 cm
Zwilling Professional "S" - Spelucchino 8 cm
Da quello che leggete sono acciai tutti diversi.
Ora il problema nasce dal fatto che le lame vecchie sono delle Sanelli Premana che affilavo con l'acciaino sempre Sanelli Ovale da 30 cm.
Questo acciaino è ormai rovinato e mi serve un qualcosa di nuovo per poter affilare al meglio le lame importanti che ho elencato prima.
Cosa mi consigliate???
1) Pietra?
2) Acciaino?
In caso della pietra, per me è un mondo nuovo, quale granatura mi sarebbe necessaria. Indicatemi anche una buona marca?
In caso di acciaiono sono abituato ad un ovale da 30 cm, ma cosa offre il mercato di qualità? Che materiale scegliere? Un 30 cm è esagerato per le mie nuove necessità?
Con il prodotto che mi consiglierete potro anche fare la manutenzione ai vecchi Sanelli?
Spero tanto che qualcuno sia disponibile a darmi una mano, perchè nell'incertezza non sto facendo nessuna manutenzione ai coltelli "buoni".
Grazie in anticipo. |
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katsumoto Maestro di spade e coltelli
Registrato: Oct 27, 2004 Messaggi: 6558
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Inviato: Mer 03 Ott 2012-23:41 pm Oggetto: |
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Ciao, innanzitutto devo intervenire da moderatore e pregarti di controllare la data delle discussioni a cui rispondi (inutile rispondere a discussioni di anni fa)
per quanto riguarda la tua domanda, l'acciaino non serve per affilare ma per ravvivare il filo intanto che si usa il coltello (hai presente il macellaio che ci dà una passata intanto che taglia?)
Se il coltello ha bisogno di essere affilato bisogna usare una pietra, ma, se non lo hai mai fatto, il mio consiglio è di rivolgersi a un professionista per i tuoi coltelli "di valore" (ad esempio collini se sei in zona), l'importante è lasciar perdere gli arrotini ambulanti che solitamente fanno solo danni. _________________ IMPORTANTE: "Non ascoltate pharadin tanto e' leso" |
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Kaos13 Topo di Bottega
Registrato: Oct 03, 2012 Messaggi: 11
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Inviato: Gio 04 Ott 2012-0:11 am Oggetto: |
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Citazione: | Ciao, innanzitutto devo intervenire da moderatore e pregarti di controllare la data delle discussioni a cui rispondi (inutile rispondere a discussioni di anni fa) |
Grazie mille per l'indicazione, hai perfettamente ragione e da ora in poi starò più attento.
Citazione: | Se il coltello ha bisogno di essere affilato bisogna usare una pietra, ma, se non lo hai mai fatto, il mio consiglio è di rivolgersi a un professionista per i tuoi coltelli "di valore" (ad esempio collini se sei in zona), l'importante è lasciar perdere gli arrotini ambulanti che solitamente fanno solo danni. |
Purtroppo abito in provincia di Catania quindi a 1380 km (stradali) dalla Coltelleria Collini. So cosa potrebbero fare gli arrotini ambulanti ai miei coltelli, in aggiunta le "coltellerie" della mia provincia trattano come marchio di punta la Sanelli e hanno rotto da qualche decennio con la tradizione dell'arte dell'affilatura. Al massimo vanno giù di mola indifferentemente da quello che hanno d'avanti.
Voglio rendermi autonomo, perchè a sbagliare sono bravo da solo! :wink3:
Ok, quindi devo acquistare un buon acciaino e una buona pietra...
Qualche consiglio??? |
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d4amon Forgiatore di Lame
Registrato: Gen 06, 2008 Messaggi: 1353 Località: padova
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Kaos13 Topo di Bottega
Registrato: Oct 03, 2012 Messaggi: 11
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Inviato: Gio 04 Ott 2012-10:02 am Oggetto: |
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La pietra sintetica Linder che mi consigli, leggo sul sito ufficiale dell'azienda, ha una doppia grana. Una fine di 400 sul lato chiaro e una media di 240 sul lato scuro.
Dai valori che leggo di altre pietre (es. le Minosharp) indicano una grana grossa a 240, quela media 1000 e addirittura quella superfine da 6000.
Cioè la grana media della Linder corrisponde a quella grossa per la Minosharp.
Non credi che per me che sono alle prime armi una grana prossima al 1000 possa tollerrare dei miei errori?
Citazione: | se devi imparare posso provare a farti un video per cercare di spiegarti come si fa, poi ti basta fare pratica su qualche coltello di poco valore |
Per il video ti ringrazio sei molto gentile, per il momento ho visto il seguente tutorial su YouTube: http://www.youtube.com/watch?v=te1KIpGyz-4, dove lo stesso Mino Tsuchida "Mr. Global" da qualche consiglio, se hai delle aggiunte da fornirmi quando hai tempo fai il video se no, credo di aver capito anche se tra la teoria e la pratica c'è una distanza abissale. |
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katsumoto Maestro di spade e coltelli
Registrato: Oct 27, 2004 Messaggi: 6558
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Inviato: Gio 04 Ott 2012-10:26 am Oggetto: |
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Allora, se vuoi imparare prendi un coltello da poco (sanelli va benissimo) e una pietra kai 300 - 1000 e buon divertimento! _________________ IMPORTANTE: "Non ascoltate pharadin tanto e' leso" |
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Brother Fuciniere
Registrato: Jun 25, 2012 Messaggi: 621
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Inviato: Gio 04 Ott 2012-10:49 am Oggetto: |
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Come vedi anche tu, sul banco di Mino ci sono diverse pietre con diverse granulometrie, questo perchè il taglio perfetto di un cibo non corrisponde al taglio perfetto di un altro cibo. Es. carne grassa-verdure-pesce ecc...
La pietra citata da d4amon è universale senza troppi sofismi. Poi col tempo si possono provare le diverse tipologie.
Un grande intenditore di pietre giapponesi e non, è Gurzo, magari legge e consiglia.
Buon taglio! _________________ Loki |
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Kaos13 Topo di Bottega
Registrato: Oct 03, 2012 Messaggi: 11
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Inviato: Gio 04 Ott 2012-10:58 am Oggetto: |
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katsumoto ha scritto: | Allora, se vuoi imparare prendi un coltello da poco (sanelli va benissimo) e una pietra kai 300 - 1000 e buon divertimento! |
Di Sanelli ne ho tanti e che hanno lavorato molto, sicuro che inizierò con quelli. Grazie per il consigio! |
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katsumoto Maestro di spade e coltelli
Registrato: Oct 27, 2004 Messaggi: 6558
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Inviato: Gio 04 Ott 2012-11:03 am Oggetto: |
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Comunque, se vuoi il meglio delle pietre sintetiche moderne devi prendere le naniwa. Per quanto riguarda la grana io non andrei più su di una 3000 (massimo massimo 5000). Quindi mi farei una 600 (o 800) una 1000 e una 3000 (oppure una 2000 e una 5000) _________________ IMPORTANTE: "Non ascoltate pharadin tanto e' leso" |
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Kaos13 Topo di Bottega
Registrato: Oct 03, 2012 Messaggi: 11
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Inviato: Gio 04 Ott 2012-11:05 am Oggetto: |
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Brother ha scritto: | Come vedi anche tu, sul banco di Mino ci sono diverse pietre con diverse granulometrie, questo perchè il taglio perfetto di un cibo non corrisponde al taglio perfetto di un altro cibo. Es. carne grassa-verdure-pesce ecc... |
Credevo erroneamente che le diverse grane fossero necessarie per il raggiungimento progressivo dell'affilatura "a rasoio".
Brother ha scritto: |
Un grande intenditore di pietre giapponesi e non, è Gurzo, magari legge e consiglia. |
Speriamo, più consigli vengono più uno si fa le idde più chiare. |
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Brother Fuciniere
Registrato: Jun 25, 2012 Messaggi: 621
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Inviato: Gio 04 Ott 2012-11:23 am Oggetto: |
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Kaos13 ha scritto: |
Credevo erroneamente che le diverse grane fossero necessarie per il raggiungimento progressivo dell'affilatura "a rasoio".
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Anche, ma l' affilatura a rasoio non è efficace su tutti i cibi, mi viene in mente il lardo. _________________ Loki |
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Brother Fuciniere
Registrato: Jun 25, 2012 Messaggi: 621
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Inviato: Gio 04 Ott 2012-11:28 am Oggetto: |
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Ogni coltello ha un suo uso e di conseguenza un suo angolo di taglio con relativo filo. Ma qui andiamo sulle fissazioni professionali.
A me basta che taglino i funghi e facciano panini. _________________ Loki |
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Brother Fuciniere
Registrato: Jun 25, 2012 Messaggi: 621
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Inviato: Gio 04 Ott 2012-11:31 am Oggetto: |
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Questo WE funghi e castagne. :joy: Niente rasoi, materiali fibrosi. _________________ Loki |
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Kaos13 Topo di Bottega
Registrato: Oct 03, 2012 Messaggi: 11
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d4amon Forgiatore di Lame
Registrato: Gen 06, 2008 Messaggi: 1353 Località: padova
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Inviato: Gio 04 Ott 2012-13:04 pm Oggetto: |
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Kaos13 ha scritto: |
La pietra sintetica Linder che mi consigli, leggo sul sito ufficiale dell'azienda, ha una doppia grana. Una fine di 400 sul lato chiaro e una media di 240 sul lato scuro.
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il lato fine , mi sa che e piu di 400, al tatto mi sembra un po piu fine della carta vetrata grana 1000 che ho in casa( ho appena controllato) |
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Kaos13 Topo di Bottega
Registrato: Oct 03, 2012 Messaggi: 11
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