Ciao a tutti,
vorrei prendere un paio di pietre per affilare i miei coltelli, in particolare mi stavo orientando sulle DMT, quella rossa e quella blu (grana media e fine), sia per le dimensioni sia perché dai vari topic che ho letto sembrano buone e poi il prezzo è interessante. Una volta comperate le pietre, non avendo io coltelli particolari vorrei capire che angolo dovrei cercare di mantere, sto parlando di coltelli tipo opinel, zuava, coltelli insomma da lavoro; il secondo dubbio che ho è: come faccio a verificare che l'affilatura sia venuta bene? Sembra una sciocchezza però usando le pietre che ho ora (ad olio grana grossa e fine) passo la lama più volte per lato su entrambe le grane, poi la passo sul foglio di carta e certe volte taglia e certe altre no, il taglio poi non è perfetto sempre, alcune volte ai lati del taglio vedo dei micro pezzetti di carta e mi sembra che il filo faccia schifo, poi però magari ci taglio del pane e pare che vada bene! Insomma vorrei capire che tipo di "test" fare per sapere se il filo che ho fatto va bene o no. Voi come vi orientate? Toccate il filo col dito? _________________ Davide
I peli del braccio oppure il test dell'unghia, passa il coltello come se dovesse tagliare una fettina di unghia, se scivola non è affilato bene, se invece fa presa è a posto. Per quanto riguarda l'angolo, su dei coltelli pieghevoli, 20° (ma anche qualcosina meno) può andare bene _________________ IMPORTANTE: "Non ascoltate pharadin tanto e' leso"
I peli del braccio oppure il test dell'unghia, passa il coltello come se dovesse tagliare una fettina di unghia, se scivola non è affilato bene, se invece fa presa è a posto. Per quanto riguarda l'angolo, su dei coltelli pieghevoli, 20° (ma anche qualcosina meno) può andare bene
Puoi seguire questa sequenza:
carta -> unghia -> peli
Se le superi tutte e tre il filo è più che buono. Interessante è anche il taglio della carta, ma non per strofinamento, con dei colpi secchi come se dovessi "accettare" il foglio.
Io testo il filo con un pomodoro verde non maturo,
il filo deve dividerlo in due con pochissimo sforzo, solo
una lieve e naturale pressione dei polpastrelli.
Quando ricomincio a far fatica nel tagliare è subito ora
di ravvivare il filo con l'acciarino.
Il pomodoro fa fare brutte figure ad un coltello male affilato
Registrato: May 27, 2008 Messaggi: 404 Località: Roma
Inviato: Mar 29 Dic 2009-0:50 am Oggetto:
Ottimi consigli anche per me. Comunque in questi giorni mi sono accorto della reale differenza tra coltelli a filo tipo rasoio e quelli più da lavoro..
Per il secondo caso il filo da lavoro riuscirà a fare un taglio così leggero come quello a rasoio?
Registrato: May 27, 2008 Messaggi: 404 Località: Roma
Inviato: Mar 29 Dic 2009-1:20 am Oggetto:
Effettivamente lo ZT301 è affilato per i lavori pesanti e quindi taglia e rompe come un'ascia in miniatura. Lo spyderco che ho invece è affilato come un rasoio e quindi taglia ma non rompe.
Quindi presumo che per i pomodori il taglio sia di netto differente..
Io testo il filo con un pomodoro verde non maturo,
il filo deve dividerlo in due con pochissimo sforzo, solo
una lieve e naturale pressione dei polpastrelli.
Quando ricomincio a far fatica nel tagliare è subito ora
di ravvivare il filo con l'acciarino.
Il pomodoro fa fare brutte figure ad un coltello male affilato
Quello che dici tu è interessante ma in contraddizione con Chef Tony che per mostrare l'affilatura dei suoi super coltelli affetta senza problemi un pomoboro maturo :joy: :joy: . E tu sai che Chef Tony non scherza coi coltelli :joy: :joy:
Scherzi a parte un pomodoro maturo non dovrebbe essere un test migliore visto che offre una superficie più morbida?
Io pensavo anche di comperare una corda di quelle da escursionismo, e vedere se il taglio per strisciamento è preciso o no, però poi mi tornano in mente le varie informazioni che ho letto negli ultimi giorni su microseghettature, filo a rasoio etc e mi torna una gran confusione in testa. Ad esempio se facendo il test della carta trovo ai lati del tagli dei micropezzetti di carta che vuol dire? _________________ Davide
Inviato: Mar 29 Dic 2009-11:53 am Oggetto: Re: Testare l'affilatura
DavideTop ha scritto:
Ciao a tutti,
vorrei prendere un paio di pietre per affilare i miei coltelli, in particolare mi stavo orientando sulle DMT, quella rossa e quella blu (grana media e fine), sia per le dimensioni sia perché dai vari topic che ho letto sembrano buone e poi il prezzo è interessante. Una volta comperate le pietre, non avendo io coltelli particolari vorrei capire che angolo dovrei cercare di mantere, sto parlando di coltelli tipo opinel, zuava, coltelli insomma da lavoro; il secondo dubbio che ho è: come faccio a verificare che l'affilatura sia venuta bene? Sembra una sciocchezza però usando le pietre che ho ora (ad olio grana grossa e fine) passo la lama più volte per lato su entrambe le grane, poi la passo sul foglio di carta e certe volte taglia e certe altre no, il taglio poi non è perfetto sempre, alcune volte ai lati del taglio vedo dei micro pezzetti di carta e mi sembra che il filo faccia schifo, poi però magari ci taglio del pane e pare che vada bene! Insomma vorrei capire che tipo di "test" fare per sapere se il filo che ho fatto va bene o no. Voi come vi orientate? Toccate il filo col dito?
a quanto detto dagli altri, aggiungerei, come prova preliminare, l'osservazione del filo... con gli occhi. che si deve presentare senza bave, senza il "rotondo" luccicante tipico del filo consumato, satinato non riflettente, di vario grado, dal più fine per i rasoi, al più grossolano (ma non troppo) per gli arnesi da chopping. quando ci si è fatto l'occhio, si può limitare drasticamente le altre verifiche, che comunque sono necessarie. non si è puù costretti a depilazioni integrali
Io testo il filo con un pomodoro verde non maturo,
il filo deve dividerlo in due con pochissimo sforzo, solo
una lieve e naturale pressione dei polpastrelli.
Quando ricomincio a far fatica nel tagliare è subito ora
di ravvivare il filo con l'acciarino.
Il pomodoro fa fare brutte figure ad un coltello male affilato
Quello che dici tu è interessante ma in contraddizione con Chef Tony che per mostrare l'affilatura dei suoi super coltelli affetta senza problemi un pomoboro maturo :joy: :joy: . E tu sai che Chef Tony non scherza coi coltelli :joy: :joy:
Scherzi a parte un pomodoro maturo non dovrebbe essere un test migliore visto che offre una superficie più morbida?
Io pensavo anche di comperare una corda di quelle da escursionismo, e vedere se il taglio per strisciamento è preciso o no, però poi mi tornano in mente le varie informazioni che ho letto negli ultimi giorni su microseghettature, filo a rasoio etc e mi torna una gran confusione in testa. Ad esempio se facendo il test della carta trovo ai lati del tagli dei micropezzetti di carta che vuol dire?
Guarda, io preferisco il pomodoro verde in quanto è piu duro e con
la pelle piu tesa, un buon filo apre subito uno spiraglio lineare, al contrario un pomodoro maturo risulterà a chef tony piu facile da affettare in tv in quanto necessita di meno forza imprimente per l'azione
Scherzi a parte per quanto riguarda i pezzetti di carta credo sia sempre tutto
legato solo alla microseghettatura che dicevi.
Io ho fatto affilare 2 pattadesi a grana fine con pietra ad acqua da un
coltellinaio-arrotino, il primo in acciaio al carbonio non inox recuperato da
qualche balestra d'automezzo e l'altro in 420 inox.
Quello al carbonio radeva i peli senza fatica, entrava senza bave nel foglio di carta girandovi nel taglio in qualsiasi direzione, davvero un ottimo filo.
Quello in 420 anche avendo avuto la stessa affilatura (gli ho chiesto di fare lo stesso angolo e gli stessi taglienti) non tagliava bene ne i peli e lasciava pezzetti di carta piccolini come dici tu nel dividere la carta a volte con strappi.
Fà molta differenza un inox da un non inox per quello che concerne l'ottenere un ottimo filo.
Inviato: Mar 29 Dic 2009-18:59 pm Oggetto: Re: Testare l'affilatura
andreat63 ha scritto:
a quanto detto dagli altri, aggiungerei, come prova preliminare, l'osservazione del filo... con gli occhi. che si deve presentare senza bave, senza il "rotondo" luccicante tipico del filo consumato, satinato non riflettente, di vario grado, dal più fine per i rasoi, al più grossolano (ma non troppo) per gli arnesi da chopping. quando ci si è fatto l'occhio, si può limitare drasticamente le altre verifiche, che comunque sono necessarie. non si è puù costretti a depilazioni integrali
Grazie, proverò anche il confronto visivo. _________________ Davide
Guarda, io preferisco il pomodoro verde in quanto è piu duro e con
la pelle piu tesa, un buon filo apre subito uno spiraglio lineare, al contrario un pomodoro maturo risulterà a chef tony piu facile da affettare in tv in quanto necessita di meno forza imprimente per l'azione
Da quel che ne so io si usa il pomodoro maturo perché la pressione che si fa sul coltello per tagliare tende a spaccare il pomodoro, se il filo è fatto bene la pressione affetta il pomodoro senza romperlo.
Proverò anche col pomodoro verde per capire la differenza.
GURZO77 ha scritto:
Scherzi a parte per quanto riguarda i pezzetti di carta credo sia sempre tutto
legato solo alla microseghettatura che dicevi.
Io ho fatto affilare 2 pattadesi a grana fine con pietra ad acqua da un
coltellinaio-arrotino, il primo in acciaio al carbonio non inox recuperato da
qualche balestra d'automezzo e l'altro in 420 inox.
Quello al carbonio radeva i peli senza fatica, entrava senza bave nel foglio di carta girandovi nel taglio in qualsiasi direzione, davvero un ottimo filo.
Quello in 420 anche avendo avuto la stessa affilatura (gli ho chiesto di fare lo stesso angolo e gli stessi taglienti) non tagliava bene ne i peli e lasciava pezzetti di carta piccolini come dici tu nel dividere la carta a volte con strappi.
Fà molta differenza un inox da un non inox per quello che concerne l'ottenere un ottimo filo.
La situazione della seconda pattada è quello che capita a me. _________________ Davide
sicuramente è più valida la prova su pomodoro maturo, che è meno sodo.
tra gli effetti dell'affilatura a rasoio, c'è la minor dispersione di succhi, perchè il taglio netto favorisce la formazione di un film cicatriziale che appunto trattiene i succhi (a vantaggio del gusto nonchè del valore nutritivo), cosa che non succede coi coltelli mal affilati con cui c'è da far pressione, che sfrangiano.
cosa a cui da sempre sono attentissimi i cuochi giapponesi, che hanno appunto sviluppato una coltelleria affilatissima per la cucina, a differenza di noi occidentali (per non parlare delle massaie non cuoche professionali, la cui coltelleria è normalmente di qualità e in condizioni pietose).
provate a magnarvi una costata al sangue con un coltellino che taglia come un rasoio (su tagliere di legno ovviamente) invece che quei orribili coltelli a sega che normalmente vi danno...
ovviamente deve essere ben maturo perchè la pelle è elastica quindi se il filo non è buono lo schiaccia ma non lo taglia, mentre su un pomodoro verde la resistenza che fa la polpa soda è sufficiente a far penetrate la lama.
un buon filo può fare fettine di un pomodoro maturo di 1mm di spessore
è vero, il pomodoro! ottimo test! :joy:
un buon filo può fare fettine di un pomodoro maturo di 1mm di spessore
E' vero, io ho un coltello deba giapponese in VG10 che affilo da solo e riesco a fare fettine di pomodoro di circa quello spessore. Ovviamente devo dire che la lama ha la geometria giusta per questo.
Mi sono cimentato nell'arte dell'affilatura usando un foglio di carta abrasiva a grana 800 con risultati altalenanti, dapprima ho provato su di un coltello di scarso valore usando la tecnica di colorare il filo con un pennarello per trovare l'angolo giusto e devo dire che il risultato è stato quasi soddisfacente. Il secondo tentativo invece è andato male, ho provato con un coltello ausonia tipo zuava, purtroppo non sono riuscito a fare un filo decente.
Quanto tempo vi richiede in media fare il filo ad un coltello? Quante passate fate sulla pietra? _________________ Davide
Mi sono cimentato nell'arte dell'affilatura usando un foglio di carta abrasiva a grana 800 con risultati altalenanti, dapprima ho provato su di un coltello di scarso valore usando la tecnica di colorare il filo con un pennarello per trovare l'angolo giusto e devo dire che il risultato è stato quasi soddisfacente. Il secondo tentativo invece è andato male, ho provato con un coltello ausonia tipo zuava, purtroppo non sono riuscito a fare un filo decente.
Quanto tempo vi richiede in media fare il filo ad un coltello? Quante passate fate sulla pietra?
partendo da zero: (coltello mai affilato)
io ho una pietra(mola) rotante ad acqua grana 80 ottima(già taglia tutto cosi),ma poi per continuare bastoncino in acciaio liscio avvolto
in carta vetra, dalla 120 fino alla 500 ,poi spazzola brush rotante montata su trapano asporta-micro-bava e siamo a posto(effetto satinato).
Volendo la lucidatina con ruota in stracci e pasta rossa abrasiva lucidante
per metalli.
Tempo necessario con tutto sto popò di roba 30 minuti.
Con la sola pietra il tempo totale saliva a un pomeriggio sano.
(partendo da zero, tipo un filo spesso 1mm o 2 mai affilato.
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